La pâte à tarte sans gluten est une alternative précieuse pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou celles qui souhaitent limiter leur consommation de gluten.
Pourtant, sa réalisation peut parfois sembler capricieuse.
Elle est souvent plus friable que les pâtes classiques à base de blé, mais avec quelques astuces, on peut obtenir une texture savoureuse et une belle tenue.
Pourquoi est-ce plus difficile de confectionner une pâte sans gluten ?
Les premières expériences de pâtes sans gluten « maison » peuvent décevoir si on essaie de transposer une recette classique en remplaçant simplement la farine de blé. La pâte est friable, difficile à étaler, la texture finale n’est pas celle attendue…
Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle, l’orge et parfois l’avoine (si elle a été contaminée). Dans une pâte, il agit comme un liant, donnant de l’élasticité et une texture souple. En l’absence de gluten, il faut compenser cette fonction avec d’autres ingrédients et techniques pour éviter que la pâte ne s’effrite ou soit trop sèche.
Conseils pour réussir sa pâte à tarte sans gluten
1. Utiliser un mélange de farines
Une seule farine sans gluten peut donner un résultat déséquilibré (trop dense, trop friable, trop sec…). Il est donc préférable de mélanger plusieurs farines pour une meilleure texture.
Vous pouvez choisir des mélanges prêts à l’emploi sans gluten ; ce que nous vous conseillons dans un premier temps.
Vous n’aurez pas à vous soucier du bon dosage de chacune.
Et quand vous aurez un peu plus l’habitude, vous pourrez acheter plusieurs farines et les doser vous-même.
Les farines les plus utilisées sont : la farine de riz (base neutre), la farine de sarrasin (goût rustique), la farine de châtaigne (douce et parfumée mais très dense donc à utiliser en petite quantité), la fécule de maïs ou de pomme de terre (apporte de la légèreté), la farine de pois chiche (idéale pour le salé mais assez dense).
ACHETER VOTRE FARINE SANS GLUTEN
N’hésitez pas à vous informer sur les différentes farines et leurs utilisations.
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2. Ajouter un liant
Sans gluten, la pâte a besoin d’un liant pour mieux se tenir : ce peut être des œufs, du psyllium blond (1 c. à soupe pour 200 g de farines) ou bien de la gomme de xanthane ou gomme de guar (½ à 1 c. à café pour 200g de farines)
3. Graisser suffisamment la pâte
Le beurre, la margarine ou l’huile ajoutent du moelleux et empêchent la pâte de se casser : 80 à 100 g de matière grasse pour 200 g de farine.
4. Hydrater juste ce qu'il faut
Une pâte sans gluten absorbe l’eau différemment. Il faut ajouter de l’eau froide petit à petit, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène à la texture souple.
5. Repos
Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 30 minutes permet de la raffermir et de faciliter son étalement.
6. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson
Cela évite que la pâte ne colle au rouleau ou à la table. N’hésitez pas à fariner les feuilles si besoin.
7. Cuisson à blanc si nécessaire
Pour les tartes à garniture humide (quiches, fruits), cuire la pâte à blanc pendant 10 à 15 min pour éviter qu’elle ne détrempe.
Voici 2 propositions de recettes pour une pâte à tarte sans gluten :
vous pouvez les utiliser aussi bien pour vos tartes salées que sucrées.
Recette 1
Avec un mix de farines sans gluten :
Ingrédients pour une pâte de 24-26 cm de diamètre :
* 200 g de mélanges de farines sans gluten
* 2 oeufs 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
* Une pincée de sel
Mélangez le tout au robot jusqu’à l’obtention de la pâte souple.
Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
La pâte doit s’agglomérer en boule.
Pour une tarte sucrée, ajoutez 50g de sucre en poudre.
Recette 2
Avec des farines sans gluten que vous doserez vous-même :
Ingrédients pour une pâte de 24-26 cm de diamètre :
* 100 g de farine de riz 50 g de farine de sarrasin ou de pois chiche 50 g de fécule de maïs
* 1 œuf
* 90 g de beurre (ou margarine végétale pour une version vegan)
* 1 c. à café de psyllium (ou ½ c. à café de gomme de xanthane)
* 1 pincée de sel (et 1 à 2 c. à soupe de sucre pour la version sucrée)
* 3 à 5 c. à soupe d’eau froide
Mélanger les farines, la fécule, le sel et le psyllium dans un saladier.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.
Sabler la pâte avec les doigts.
Incorporer l’œuf, puis ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une boule homogène.
Filmer et laisser reposer au frais 30 min.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Cuire à blanc ou garnir directement selon la recette.
Idées de tartes salées sans gluten : à accompagner d’une petite salade verte ou de crudités
1. Tarte aux légumes rôtis et chèvre
• Garniture :
courgettes, poivrons, aubergines rôties au four, rondelles de chèvre, thym, huile d’olive. Vous pouvez rajouter un appareil de crème et oeuf battu si vous le souhaitez.
• Astuce :
ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne ou de tapenade sur le fond de tarte
• Variante :
tarte aux courgettes, menthe et bûche de chèvre en rondelle avec appareil (20cl de crème, 1 oeuf, sel , poivre, menthe ciselée et quelques noisettes parsemées)
2. Quiche aux poireaux et saumon fumé
• Garniture :
poireaux fondus, morceaux de saumon fumé, appareil à quiche (œufs + crème végétale ou classique).
Cuisson : 40 min à 180 °C.
3. Tarte rustique aux champignons et oignons
• Pâte étalée finement en cercle, garnie au centre de champignons et d'oignons caramélisés.
Quelques brin de romarin et cette tarte sera parfaite avec une salade.
Idées de tartes sucrées sans gluten :
Pour un dessert gourmand sans gluten (que vous pourrez accompagner de glace ou sorbet sans gluten si vous le voulez)
1. Tarte aux pommes et cannelle
Fine pâte garnie de compote maison et de lamelles de pommes.
Saupoudrer de sucre de coco ou cassonade et cannelle.
2. Tarte au citron meringuée
Fond de pâte précuit, crème citron (jus de citron, œufs, sucre, fécule), meringue montée à la fin.
À dorer au chalumeau ou sous le grill.
3. Tarte chocolat-noisette
Fond de pâte cacaotée (ajouter 2 c. à soupe de cacao dans la pâte).
Garniture : ganache chocolat noir + pâte de noisettes sans gluten + éclats de noisettes concassées
Réaliser une pâte à tarte sans gluten demande un peu plus d’attention que les pâtes traditionnelles, mais avec les bons ingrédients et quelques tours de main, le résultat est tout aussi délicieux, aussi bien en version sucrée que salée.
C’est une occasion idéale d’explorer d’autres farines, de varier les goûts et de développer sa créativité en cuisine.
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