Qu’est-ce que le sureau ?
Le sureau est un arbuste aux fleurs blanches parfumées et aux baies noires riches en nutriments. Très présent dans les haies et les jardins, le sureau (ou Sambucus) est apprécié autant pour ses vertus médicinales que pour ses usages culinaires. À l'époque médiévale, on consommait surtout les fleurs du sureau. Par la suite, on l'utilisera dans la cosmétique.
Longtemps considéré comme une simple plante sauvage, le sureau retrouve aujourd’hui toute sa place dans les recettes naturelles, notamment dans les recettes de cuisine sans gluten, où il apporte douceur et parfum floral.
Le sureau peut être décliné de diverses façons. Et avec ses gelées ou confitures, vous pourrez réaliser des recettes (et des recettes sans gluten) vraiment originales et épater vos convives.
Attention, il y a deux types de sureau, le sureau yèble (ou faux sureau) et le sureau noir. L'un est un herbacé, l'autre un arbre. Le sureau noir qui va nous servir à cuisiner, est un arbre, il a une écorce et ne disparaît pas l'hiver. Ses grappes de fruits tombent, elles ne sont pas dressées vers le ciel comme le faux sureau. Le sureau yèble est toxique. 
Quels sont les bienfaits du sureau ?
Le sureau est une plante aux nombreux usages traditionnels. Les fleurs comme les baies sont riches en vitamine C, antioxydants et flavonoïdes.
Voici ses principaux usages :
- Une plante de l’hiver : traditionnellement consommé en sirop ou en tisane à la saison froide.
- Une boisson chaude réconfortante : la tisane de fleurs de sureau est appréciée quand les journées raccourcissent.
Ces propriétés font du sureau un ingrédient idéal pour une alimentation saine, naturelle et compatible avec un régime sans gluten.
Qu’est-ce qui est comestible sur le sureau ?
Sur le sureau, deux parties sont principalement utilisées :
- Les fleurs de sureau : cueillies entre mai et juin, elles sont délicatement parfumées et s’utilisent en sirop, gelée, beignets, ou même dans des pâtisseries sans gluten.
- Les baies de sureau : récoltées en fin d’été, elles servent à préparer confitures, coulis, tisanes ou sirops. Attention, les baies crues peuvent être légèrement toxiques : elles doivent toujours être cuites avant d’être consommées.
Les feuilles, tiges et racines du sureau ne sont pas comestibles. Il faut donc se concentrer sur les fleurs et les fruits bien mûrs du sureau noir.
Sureau yèble ou sureau noir, quelle différence ?
Le sureau yèble (ou hièble) et le sureau noir se ressemblent beaucoup, mais seule la seconde espèce est comestible. Voici comment les distinguer :
| Caractéristiques | Sureau noir (comestible) | Sureau yèble (toxique) |
| Taille | Arbuste pouvant atteindre 5 m | Plante herbacée d’environ 1,5 m |
| Tiges | Ligneuses, formant un tronc | Herbacées, sans bois |
| Fleurs | Blanches, odorantes, en larges ombelles plates | Blanches à cœur rose, ombelles dressées |
| Baies | Noires, regroupées vers le bas | Noires, dressées vers le haut |
| Odeur | Douce et florale | Désagréable, souvent forte |
En résumé : si vous remarquez un arbre bien formé, avec des fleurs tombantes et parfumées, il s’agit très probablement du sureau noir.
Est-ce que le sureau est toxique ?
Seuls les fleurs et les baies bien mûres et cuites du sureau noir sont comestibles.
Les feuilles, l’écorce et les baies crues ou vertes peuvent provoquer des troubles digestifs.
La cuisson rend les baies mûres consommables car les baies crues contiennent une petite quantité de substances (sambunigrine) qui peuvent causer des troubles digestifs.
En revanche, le sureau yèble, lui, est toxique sous toutes ses formes. Ses baies, tiges et feuilles contiennent des composés nocifs qu’il ne faut jamais consommer.
Comment reconnaître un sureau comestible d’un sureau toxique ?
Pour bien différencier les deux types de sureau :
- Observer la hauteur de la plante : le sureau noir est un arbuste, le yèble une herbe.
- Regarder la position des fleurs ou des fruits : tombants pour les fruits du sureau noir, dressées pour le fleurs de sureau yèble.
- Sentir les fleurs de sureau : celles du sureau comestible dégagent un parfum sucré et agréable.
Ces repères vous permettront de cueillir sans risque le sureau comestible et de profiter de ses saveurs en toute sécurité.
Que faire avec des fleurs de sureau ?
Les fleurs de sureau sont très prisées en cuisine. Leur arôme doux et floral se marie parfaitement avec les desserts, les boissons et même certains plats salés. Voici quelques idées simples à réaliser sans gluten :
- Sirop de fleur de sureau : parfait pour aromatiser une eau pétillante, une limonade maison ou un gâteau.
- Beignets de fleurs de sureau : trempez les fleurs dans une pâte sans gluten, faites-les frire, puis saupoudrez de sucre.
- Gelée ou confiture : un mélange de fleurs de sureau et de citron donne une texture délicate et parfumée.
- Infusion florale : quelques fleurs séchées dans de l’eau chaude pour une tisane apaisante.
Ces recettes simples permettent de profiter pleinement du goût unique du sureau tout en restant fidèles à une alimentation naturelle et sans gluten.
Pour vos beignets de fleurs de sureau, une farine multi-usage sans gluten fait une pâte légère et dorée.
Notre recette de gelée de fleurs de sureau
- 150 g de fleurs de sureau
- 1,5 l d’eau
- 1 kg de sucre
- 1 jus de citron
- 6 g agar agar
Égrainer les fleurs de sureau en enlevant les tiges – les mettre dans un saladier, recouvrir d’eau bouillante et laisser infuser pendant 48 heures.
Ensuite ajouter le citron et remettre sur le feu, faire bouillir – filtrer les fleurs et remettre sur le feu pendant 15 minutes avec le sucre et l’agar agar.
Écumer et verser dans les pots stérilisés - les retourner, comme pour les gelées classiques.
Vous pouvez réaliser aussi une gelée de sureau avec du jus de pomme – très bon – il vous suffit de remplacer l’eau par du jus de pomme tout simplement.
Avec cette gelée de fleurs de sureau, vous pouvez réaliser toute l'année des desserts sans gluten ou plats sans gluten ...rendez vous sur notre blog :
* Tiramisu revisité avec sa gelée de fleurs de sureau
* Riz au lait avec sa gelée de fleurs de sureau
* Soupe de fraise, gelée de sureau 
Pourquoi adopter le sureau dans une cuisine sans gluten ?
Polyvalent, parfumé et plein de saveurs, le sureau s’accorde parfaitement avec la philosophie du sans gluten :
- Il permet d’enrichir les recettes avec des saveurs naturelles.
- Il contribue à une alimentation variée et équilibrée.
- Il remplace avantageusement les arômes artificiels ou les sucres raffinés.
Que ce soit sous forme de sirop, confiture ou fleurs séchées, le sureau est un allié idéal pour celles et ceux qui souhaitent allier plaisir, bien-être et authenticité.
Comment utiliser le sureau en cuisine sans gluten ?
Voici quelques recettes pour bien cuisiner le sureau, le tout sans gluten :
Recette de sirop de sureau
1- 1 litre d’eau
2- 300 g de sucre
3- 2 citrons non traités
4- 40 fleurs de sureau
Laisser macérer fleurs -citron (coupés en morceaux) et sucre -24 heures.
Verser la préparation dans une casserole avec l’eau, porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes à feu doux
Laisser refroidir et mettre en bouteille !
Recette de vinaigre de sureau
Se conserve toute une année en général
- Ombelles de sureau
- 500 ml de vinaigre blanc
- 1 bocal hermétique
Mélanger les fleurs (sans les tiges) dans le vinaigre – laisser macérer pendant 1 mois à 1 mois et demi pour plus de saveur.
Égoutter et mettre en bouteille – à conserver à l’abri de la lumière.
Le sureau en tisane
Utilisé depuis l'antiquité, le sureau a de nombreuses vertus thérapeutiques. Utilisé depuis l’Antiquité, le sureau est l’une des plantes les plus présentes dans les tisanes traditionnelles.
Faire sécher les fleurs de sureau et ensuite les mettre dans des sacs papiers pour les utiliser tout le reste de l’année.
Certains réalisent également des beignets avec les fleurs, comme pour les acacias.
Mais aussi de la limonade de sureau pour servir frais l’été ou réaliser des cocktails originaux.
Envie d’une infusion de plantes toute prête ? Découvrez nos tisanes artisanales d’Ardèche, garanties sans gluten.
Que faire avec les fruits du sureau ?
Dotés de multiples vertus, les fruits peuvent eux aussi être cuisinés !
Recette de confiture de sureau
- 1 kg de sucre de canne
- 1 kg de baies de sureau
Égrainer les baies de sureau (le plus long) – avec une fourchette pour s’en servir comme un peigne.
Broyer les baies et laisser macérer avec le sucre jusqu’au lendemain – faire cuire 45 min et mettre en pots
Vous l’aurez compris, avec le sureau vous pouvez réaliser des tas de recettes et apporter des saveurs à des recettes incroyables !
À essayer si vous ne connaissez pas !
À la découverte des fleurs du jardin de Calicote ...
