Je découvre le gluten…
Au-delà de manger bien, mangeons bon ! Le « bon » est certes une notion bien relative, tant elle est liée aux goûts de chacun et les à priori autour du « sans gluten » laissent parfois penser à certains qu’il va falloir se priver, se contenter, ne plus prendre plaisir à manger. Que nenni ! En tous cas, pas en ce qui me concerne.
Je suis un épicurien. 
Et les repas sont un vrai moment de plaisir et de convivialité pour moi. J’aime en conséquence cuisiner. J’adore l’effervescence de la préparation, le challenge du résultat, et la joie de voir mes convives se régaler du contenu de leurs assiettes.
Ce contenu se doit d’être sans gluten ? So what ! Pas un souci !
Enfin, aujourd’hui, je vous dirai que non.
Il y a 10 ans en arrière, cela l’était davantage.
En 2009, j’entends pour la première fois parler de gluten. Une collègue de travail m’apprend qu’elle est cœliaque.
« Késako ? » Une maladie. Peu connue. Mal diagnostiquée. Mais visiblement grave. Elle n’a pourtant pas l’air en mauvaise forme… Jusqu’au jour où nous partageons un repas d’entreprise dans lequel se cache ce fameux gluten qui échappe alors à sa vigilance.
Le voir pour le croire.
Quelques instants plus tard, j’accompagne Sandrine qui est prise de vomissements violents et maux de ventre importants. Sa réaction au gluten est sans appel.
Elle avait pourtant bien précisé son allergie. Mais beaucoup ne l’ont, sinon pas prise au sérieux, moquée. « Casse-couille » « Encore une lubie ! » « Elle ne va pas en mourir ! ». On ne peut pas dire que l‘entourage ait pris la mesure de sa maladie.
De mon côté, je connaissais les dangers potentiels des allergies alimentaires mais ceux-ci relevaient jusqu’ici plus de la théorie que du vécu. Je ne pouvais plus le dire. Je venais d’assister à une des manifestations probantes. Évidemment cela m’interpelle et je commence à me pencher d’un peu plus près sur le sujet. Je me renseigne en lisant ou en regardant des reportages.
Qu’est-ce que le gluten ? Dans quoi le trouve-t-on ? Comment cuisiner sans gluten ? Etc.
Je comprends mieux ce que vivent les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
2012. A mon tour de recevoir un diagnostic médical violent.
Non, je n’ai pas de réactions au gluten. Mais j’ai de fortes migraines invalidantes depuis quelques temps, sans réussir à en connaître la cause et sans pouvoir les enrayer. Piqures et oxygène obligatoires lors des crises, pour temporiser… Verdict : « vous êtes atteint d’AVF, d’Algi Vasculaire de la Face. ». Seul le nom est savant. Car la maladie, elle, est classée « rare » et fait partie des « maladies orphelines » encore mal connues, mal diagnostiquées et mal soignées.
Tiens, cela me rappelle quelque chose.
Sans lien direct avec le gluten, je me sens alors confronté à des émotions et à des situations similaires. Des douleurs, des craintes, des appréhensions permanentes et des incompréhensions de l’entourage, pour ne pas dire parfois des railleries.
« C’est sans doute un peu psychosomatique ! ». « Un cachet et ça va passer ! ».
Quoiqu’il en soit, je prends alors conscience plus concrètement de la difficulté à faire face à une maladie méconnue, non visible. Au-delà du parcours d’acceptation pour soi-même et des douleurs indicibles, je me rends compte combien la méconnaissance, les peurs, les maladresses de l’entourage nous obligent à faire face à des réactions sinon méchantes mais blessantes et irrespectueuses.
Tout ce que Sandrine me décrivait la concernant pour la maladie cœliaque devient alors plus concret.
Le vivre pour le comprendre…
Cuisiner et manger sans gluten.
Quand l’opportunité d’inviter Sandrine à manger à la maison se présente, il est évident pour moi que je vais redoubler de vigilance et d’application pour, certes respecter son régime alimentaire, mais surtout lui préparer un bon repas ! Je la connais gourmande aussi.
Je réunis mes compétences culinaires et mes récentes connaissances sur le gluten. Première constatation : on peut préparer de nombreux plats avec des ingrédients ne contenant pas de gluten d’origine. Les poissons, les viandes, les légumes, les fruits, etc. (à condition qu’ils n’aient pas été transformés industriellement) sont exempts de gluten. J’affine mes recettes en ce sens. Reste le dessert. Peut-être le plus compliqué car la farine de blé semble incontournable dans bon nombre de pâtisseries.
Possibilité de mousse au chocolat, de salades de fruits frais, de compotes, de meringues par exemple sans se soucier du gluten. J’aime me challenger, cela me pousse vers un peu plus de créativité ; je me dis qu’il doit y avoir matière à substituer le blé par d’autres farines. Je cherche et teste, mon objectif étant la reproduction de pâtisseries classiques mais, sans gluten. Je veux qu’elles soient aussi belles que bonnes. Je veux que personne n’imagine que ma recette ait changé.
C’est ainsi que je réalise mes premières tartes gluten free, dont celle au citron meringuée. (Recette sur le blog de CALICOTE, je vous la partage !). Je sais que Sandrine pourra se faire plaisir ; je vois que tous mes invités se régalent et que le gluten ne leur a pas manqué !! Ils n’ont même pas idée que la recette n’en contient pas.
Dès lors, j’aime oublier et faire oublier que manger « sans gluten » n’est pas forcément une fin en soi ; on peut l’intégrer de fait dans nos habitudes de cuisine et constater que le résultat est bon et beau. Quelques passages dans des pâtisseries dédiées au sans gluten ayant ouvert ces derniers temps dans les grandes villes confirmeront qu’il est possible de proposer des gâteaux qui n’ont rien à envier aux gâteaux traditionnels : choux à la crème, pavlova, millefeuilles, éclairs, fondants au chocolat, financiers, etc.
Aucune obligation avérée pour moi, ni pour ma famille, de manger quotidiennement sans gluten. Je note quand même que lorsque mon alimentation en est allégée, je ressens un confort intestinal et digestif significatif.
J’ai dans mes tiroirs des mix de farines sans gluten que j’utilise régulièrement pour innover encore et affiner de nouvelles préparations. Elles sont comme il se doit, isolées du reste de mes ingrédients pour éviter toute contamination croisée. Là encore, j’ai appris combien le gluten était volatile et pouvait contaminer des produits qui n’en contenaient pas d’origine par simple proximité. Difficile au début d’imaginer cela…
J’ai également appris à lire les étiquettes sur les produits du commerce. Notre méconnaissance nous amène parfois à considérer une absence de gluten alors que ce dernier est bel et bien présent. Les produits industriels en recèlent souvent. Vérifiez la présence du logo « épi de blé barré » pour avoir la garantie d’un produit certifié sans gluten.
J’ai suivi de près le projet de Sandrine et la mise en place de CALICOTE. En tant que proche collaborateur, je fais partie de l’équipe des goûteurs et teste ses produits ; je m’assure qu’ils sont bons, gustativement parlant !
Ainsi, parmi ceux que j’ai adoptés, les pâtes de la marque PASTIFICIO. Un vrai régal pour qui aime les pâtes. Belle tenue à la cuisson et texture des plus savoureuses. Les Italiens ont su depuis longtemps faire évoluer leurs produits, qui plus est leurs pâtes, pour qu’elles soient à la hauteur de leurs traditions.
Mon souhait : que le « sans gluten » ne soit plus une lubie, ni une mode, encore moins une punition. Qu’il soit possible de s’alimenter comme bon nous semble, quelles qu’en soient les raisons. Sans avoir à se justifier. Allergie, intolérance, convenance ou pur plaisir ?
En Italie, Angleterre, Espagne, ou encore Allemagne, on vous sert du sans gluten si tel est votre souhait, avec le sourire, en toute sécurité et sans vous demander…"pourquoi !?!"
Seule une meilleure connaissance du sujet permettra de lever les tabous et freins autour de la cuisine sans gluten.
Continuons à informer, s’informer, se former.
Tout en se régalant.
Yann, 47 ans