Le saviez-vous ? Les gougères nous viennent de Bourgogne !
Les gougères, ces petits choux salés au fromage, sont une fierté de la gastronomie bourguignonne.
Leur origine remonte au Moyen Âge, bien que la forme que nous connaissons aujourd’hui – des bouchées dorées et soufflées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur – se soit vraiment popularisée au XVIIIe siècle.
À l’époque, elles étaient souvent servies chaudes à la sortie du four pour accompagner les dégustations de vin, notamment les célèbres crus de Bourgogne. Traditionnellement, la pâte à gougères est une pâte à choux enrichie de fromage râpé – le plus souvent du gruyère, du comté ou parfois de l’emmental.
C’est une recette simple, mais qui exige un certain savoir-faire pour obtenir une texture légère et aérienne.
Sachez qu’il est possible de réaliser des gougères sans gluten fidèles à l’esprit original.
Avec la montée en puissance des régimes sans gluten – qu’il s’agisse d’intolérances, de la maladie cœliaque ou simplement d’un choix de vie –, la gougère n’a pas échappé à l’envie d’être adaptée. La bonne nouvelle, c’est qu’il est tout à fait possible de conserver l’essence de ce petit délice tout en éliminant le gluten.
La clé réside dans le choix de la farine sans gluten. On remplace la farine de blé par un mélange de farines naturellement sans gluten, comme la farine de riz, la fécule de maïs ou encore la farine de sarrasin. L’objectif est de retrouver la même élasticité et le même gonflant que la pâte à choux traditionnelle, tout en évitant les textures trop cassantes ou friables.
Certains boulangers (boulangerie sans gluten bien entendu) ou chefs utilisent un mix de farines préconçu pour les pâtisseries sans gluten, qui contient également des liants naturels comme la gomme de xanthane ou le psyllium, essentiels pour maintenir la structure de la pâte. Côté goût, la version sans gluten n’a rien à envier à l’originale.
Au contraire, les farines alternatives apportent parfois une touche de saveur supplémentaire, légèrement rustique, qui se marie parfaitement avec le fromage. Chez CALICOTE, vous pourrez utiliser différents mix mis au point pour la pâtisserie sans gluten.
Sachez que LA MANUFACTURE, entre autres, en propose un, le Magic Mix qui est très polyvalent et permet de réaliser de belles et délicieuses gougères sans gluten.
Variez les déclinaisons des gougères sans gluten, selon les occasions !
Si les gougères au fromage restent les plus connues, elles se prêtent volontiers à toutes sortes de déclinaisons. En version sans gluten, ces variantes sont également réalisables, à condition de bien doser les ingrédients pour ne pas compromettre la texture.
• Aux herbes aromatiques :
une pincée de thym, de ciboulette ou de romarin donne une touche de fraîcheur et un parfum irrésistible.
• Au fromage de chèvre ou de brebis :
pour une alternative au gruyère, plus corsée ou plus douce selon le choix du fromage.
• Aux épices :
le paprika, le cumin ou même le curry peuvent transformer une simple gougère en bouchée exotique.
• À la truffe :
quelques gouttes d’huile de truffe ou des éclats de truffe noire transforment la gougère en amuse-bouche raffiné.
• Gougères fourrées :
une fois cuites, on peut les garnir de crème de champignons, d’une mousse de saumon, de tapenade, du guacamole, etc. pour une version encore plus gourmande.
Comment servir vos gougères sans gluten ?
Les gougères sans gluten se dégustent généralement chaudes ou tièdes, à la sortie du four, quand elles sont encore bien gonflées et légèrement croustillantes. On les sert en apéritif ou lors d’un buffet dinatoire.
Elles peuvent être accompagnées d’un vin blanc sec (un chablis ou un aligoté en hommage à leurs racines), présentées sur un joli plateau, disposées en pyramide ou à l’aide de piques en bois pour une version cocktail, elles séduisent à la fois par leur apparence dorée et leur parfum alléchant.
En version mini, elles deviennent de parfaits amuse-bouches. En format plus généreux, elles peuvent même accompagner une salade composée ou un velouté pour un repas léger.
Les gougères sans gluten sont faciles à réaliser en suivant précisément la recette !
De plus en plus de boulangeries et traiteurs proposent désormais des gougères sans gluten, conscientes de la demande croissante. Mais elles restent faciles à réaliser à la maison. Avec les bons ingrédients et un peu de technique – notamment pour bien dessécher la pâte avant d’y incorporer les œufs – on obtient un résultat bluffant.
La cuisson est cruciale : un four bien préchauffé (200-210°C), une plaque recouverte de papier sulfurisé, et surtout, ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de les voir retomber. Une quinzaine de minutes suffit généralement pour obtenir des bouchées bien dorées.
Voici une recette sans gluten simple et délicieuse de gougères sans gluten au fromage, pour environ 20 à 25 pièces de taille moyenne.
Ingrédients :
• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait (vache ou végétal non sucré)
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
• 120 g de mix de farines sans gluten
• 4 œufs
• 100 g de gruyère ou comté râpé
• Poivre du moulin
Préparation :
1. Préchauffez votre four à 210°C.
2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et la noix de muscade.
3. Hors du feu, versez en une fois le mélange de farines sans gluten. Remettez sur feu moyen et remuez énergiquement à la spatule en bois pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit se détacher des parois et former une boule.
4. Transférez la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d’un robot avec la feuille). Laissez tiédir 5 minutes.
5. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban. Elle peut sembler un peu collante, c’est normal.
6. Ajoutez le fromage râpé et un peu de poivre. Mélangez bien.
7. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez des petits tas avec une cuillère ou à l’aide d’une poche à douille (sans douille, simplement coupée au bout).
8. Enfournez pour 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Les gougères doivent être bien gonflées et dorées.
9. Laissez tiédir sur une grille et dégustez de préférence le jour-même.
Conseils & variantes :
• Pour une version plus gourmande : ajoutez 30 g de parmesan ou un peu de fromage de chèvre frais.
• Pour un apéritif sans gluten raffiné : incorporez des lardons fumés, des épices ou des herbes fraîches.
• Pour une version « gougères sans gluten véganes » : remplacez le lait par une boisson végétale, le beurre par de la margarine et les œufs par un substitut d’œuf adapté (mais la texture sera peut-être moins gonflée).
Peut-on faire des gougères sans gluten sucrées ?
La recette des gougères est basée sur la recette de pâte à choux. En substituant le sel par le sucre, les gougères deviendront « choux à la crème », « éclairs », « religieuses », « Paris-Brest » ou encore « chouquettes ». Cette dernière recette étant la version la plus proche de la gougère, mais sucrée.
Certains chefs s’amusent à détourner le concept des gougères pour en faire des versions sucrées originales telles que des gougères au chocolat avec des pépites ou du cacao dans la pâte, des gougères au sucre vanillé, des gougères fourrées à la confiture, crème pâtissière, praliné, ou ganache montée, etc.
Alors, quelles gougères sans gluten choisirez-vous pour cet été ?
Pour épater des convives, accompagner un cocktail, un apéritif, avec une salade pour un petit repas gourmand et léger, il est certain que vous trouverez comment faire une place aux gougères sans gluten sur vos tables.
Et n’hésitez pas à décliner la recette en version sucrée pour vos desserts !